За багатонаціональним столом: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина IV.

Історія кухні нашого регіону невід’ємна від історії народів, які її населяють, традицій їхнього харчування, що складалися в певних географічних і природних умовах і під впливом релігійних канонів і національних традицій. 

«ДніпроКультура» вже розповідала про козацькі кулінарні традиції https://www.dnipro.libr.dp.ua/ukrainska_kuhnya_recepti_tradicii, загально улюблену традиційну українську кухню нашого краю https://www.dnipro.libr.dp.ua/Kulinarni_tradicii_narodni_stravi_Katerinoslavshina і харчування катеринославської верхівки  https://www.dnipro.libr.dp.ua/kulinariya_Katerinoslav_zvani_obidi.  Та є ще одна характерність, яка вплинула на кулінарні традиції нинішньої Дніпропетровщини – поліетнічність населення, взаємодоповнення кухні понад 130 народів і народностей. За даними Всеукраїнського перепису населення 2001 року представники саме стількох національностей проживали на території нашої області на початку третього тисячоліття.

Процеси асиміляції, взаємопроникнення, доповнення національними стравами раціону харчування інших народів – явище закономірне та неминуче. Тому не варто дивуватися тому, що на нашому столі поряд із традиційними українськими стравами готуються єврейська фарширована риба, російські млинці, грузинський шашлик, татарський плов, долма, лагман….

Перші поселенці краю

Першими поселенцями диких степів з ХVI ст. були, як досліджував український історик, ректор Імператорського Харківського університету Д.І. Багалій, запорозькі козаки, які жили на островах і в зимівниках, займалися, крім військового промислу, скотарством, рибальством, мисливством, розводили пасіки. Вони відзначалися витривалістю і були добре пристосовані до нелегких місцевих кліматичних умов. За образним висловом дослідника Надхіна, «запорозькі козаки, наче шелюг (рід червоної верби), який чіпким своїм корінням закріпився на сипучому ґрунті і укріпив його для того, щоб слідом за ним почали рости й інші дерева та кущі. Запорожжя перше тут встигло укоренитися на непевному ґрунті, перше укріпило його для життєвих посівів і таким чином перше дало можливість для  постійного заселення і цивільного розвитку».

В українській колонізації Д.І. Багалій виділяв три елементи, які завжди змішувались разом: запорозькі поселенці, вихідці з задніпровських (правобережних) земель і переселенці з лівобережної та слобідської України. Відносно великоруських колоністів, то вони прибували, тікали або переводились сюди з різних місцевостей. Особливо численну групу серед колоністів складали втікачі-великороси та втікачі-українці. Великоруські поселення були перемішані з найбільш численними українськими.

Cучасний український краєзнавець Ю.А. Чиженок відзначає, що селянські господарства Катеринославської губернії вважалися багатшими і заможнішими від подібних господарств Центральної Росії, котрі своє існування продовжували на застарілих і малоефективних методах, якими досягти кращих результатів у землеробстві та скотарстві було важко. Радикальні зміни в таких господарствах практично не впроваджувались, на те бракувало як коштів, так і знань. Побут українських, російських селян і міщан мало чим відрізнявся. Вони носили подібний одяг, споживали схожу їжу.

Царський уряд став закликати на нові степові землі імперії іноземних колоністів «для розширення в ній торгівлі та промисловості».

Крім так званих «слов’ян», одними з перших поселенців нашого степового краю були німці-меноніти, які вважалися добрими скотарями. Вони виїхали з Пруссії (з околиць Данцига) на початку 1789 р. в кількості 228 сімей. За царювання Катерини ІІ землі їм були відведені на правому березі Дніпра з островом Хортиця, де вони заснували 8 поселень і користувалися щедрою фінансовою допомогою казни та великими привілеями: свободою віросповідання, 10-річною пільгою від податей, «освобождение от подвод, работ, постоев и воинской службы». З 1793 по 1796 р. ще 118 сімейств поселились на нових місцях (Шенвіз у Павлоградському повіті, Кронсгартен у Новомосковському). 

За дослідженням Д.І. Багалія (1889), «меноніти майже всі в домашньому житті порядні і охайні, в моральному – тверезі і чесні, в домоведенні старанні… Разом з собою привезли нові породи коней та великої рогатої худоби, нові способи обробки землі та знаряддя праці… Але ті, хто проживає на Хортицях, з усім працелюбством своїм навряд чи зможуть досягти хорошого стану. Сухі землі, нестача вологи, трави вигоряють, хліб росте погано, одне скотарство приносить їм деяку користь».    

Єврейська колонізація  також досягла помітних успіхів. Переселення євреїв талмудистів із західної Росії та Польщі почалося в 1769 р. на основі формального дозволу. Вони мусили самі побудувати собі житла, школи, але мали право тримати винокурні та броварні, пільги від повинностей надавались їм всього на рік. «Землеробство у євреїв розвивалось дуже погано, а самі вони прагнули в міста і бажали займатися тим, чим займалися у себе на батьківщині – дрібною торгівлею, ремеслами, маклерством тощо».

За приблизними даними Д.І. Багалія, на І чверть ХІХ ст. за кількістю колоністів на перше місце ставили слов’ян і німців (52 тис.), потім євреїв (46 тис.), далі йшли серби, греки, молдавани, вірмени. Після звільнення від турок і приєднання Криму до Російської імперії за часів Катерини ІІ цариця дозволила вірменам оселятися на берегах Дону. Одна частина кримських вірменів, проїжджаючи через місто Катеринослав, залишилася тут, а інша поїхала в Ростов і Катеринодар (нині Краснодар). Строкату картину народонаселення нашого краю доповнювали ще й цигани, які вели кочовий спосіб життя. Заселення краю в цілому відбувалося великими темпами. Іноземні колоністи були поставлені в більш сприятливі умови життя на нових місцях, ніж великороси та українці. Уряд їм надавав таку допомогу і підтримку, про яку не могли і мріяти представники пануючих національностей.

В «Історії міста Катеринослава» національний склад населення краю досліджував Д.І. Яворницький: «В 1779 році в землі колишнього Запоріжжя переселились, за грамотою від 14 листопада, греки, грузини та вірмени… числом 31 386 душ… В 1782 році замість колишнього Запоріжжя, потім Катеринославського намісництва, переселені були з уральського степу калмики в кількості 459 чоловіків та 439 жінок… В 1786 році на запорозькі попелища прийшла перша партія німців-колоністів, яким надавались кращі місця в Катеринославському, Олександрівському, Новомосковському повітах». І це був тільки початок заселення величезних степових угідь поселенцями, толерантними до представників інших національностей. За даними Першого загального перепису населення Російської імперії 1897 року, зі свідчень про рідну мову, з 112 839 жителів губернського міста Катеринослава переважали росіяни – 47 120 чол. (41,8%), євреї – 39 979 чол. (35,4%) та українці – 17 785 чол. (15,8%). Загалом у Катеринославській губернії в той час проживали представники 45 національностей, найчисленніші з них українці, росіяни, білоруси, поляки, молдавани, німці, греки, євреї, татари і турки, які разом складали 99,76% населення. 

Національний склад за переписом населення  2001 року

За даними Всеукраїнського перепису населення 2001 року на території Дніпропетровщини проживали представники понад 130 національностей і народностей. Кожен з них має не тільки свою історію і культуру, а й, звичайно ж, національну кухню, започатковану ще з дідів-прадідів. Пізнавати особливості національної кухні – це, можливо, найкращий і найкоротший шлях до взаєморозуміння націй.

Уявімо собі великий круглий стіл, за яким розмістилася одна велика родина – представники найбільш численних народів, які проживають на Дніпропетровщині. Поряд із улюбленими всіма українськими стравами російський курник, білоруська бульба, єврейський форшмак, грецька мусака, азербайджанська долма, вірменська бастурма. Ці страви дозволять краще пізнати традиції національних кухонь, «побувати в гостях» у сусіда з іншими кулінарними уподобаннями. Спільна трапеза допоможе формувати відносини, підтримати добрий початок спілкування, зблизить людей. Збагачення сімейного харчування стравами інших народів піде тільки на користь.  

Уважний читач, дізнавшись про особливості національних кухонь чи кулінарних традицій, зробить свої висновки про особливості побуту різних народів нашого краю, їхнє світосприйняття, зв’язки з релігією, з минулим.  

«Приятного аппетита»!

Російська кухня завдяки своїй неповторності, своєрідності та самобутності давно стала популярною в усьому світі. Багато зі споконвічно російських страв – щі, каші, юшки, млинці, пироги – ввійшли в меню фешенебельних ресторанів. Вся російська кухня споконвічно поділялась на скоромну та пісну, що відповідало церковним законам.

Як досліджувала Олена Молоховець, книга якої «Подарок молодым хозяйкам» вийшла у світ 157 років тому, скоромні пироги готували з бараниною, яловичиною, зайчатиною, телятиною, м'ясо-рибним фаршем, з кашами. Пісні пироги пекли з рибою на олії – конопляній, горіховій, маковій. В нерибні дні вживали пироги з грибами, капустою, маком, горохом і солодкі – з родзинками, ягодами, яблуками. Крім пирогів на стіл подавали кислу капусту, квашені яблука, буряк, заправлений оцтом та олією, гриби, окрошки, каші. Каші дозволялося їсти як щодня, так і на свята, навіть на весіллях. На Масляну пекли млинці, на Різдво запікали гуску, на Великдень пекли куличі та готували сирні паски, на іменини – яблучні пироги.

Млинець («блин») круглий, мов гаряче сонце, политий розтопленим маслом, як нагадування про жертви, що приносили могутнім кам’яним ідолам. Млинець – символ сонця, погожих днів, добрих урожаїв, щасливих сімей і здорових людей. У давні часи завжди готували млинці або оладки з припіком – зеленою цибулею, маком, сиром.

Сподобаються і дітям, і дорослим знамениті пожарські котлети, виготовлені з курячого фаршу та паніровані у сухарях. Існує кілька версій появи цих знаменитих котлет і майже всі вони пов'язані з обманом – маскуванням курки під телятину. Але, незважаючи на це, котлети були оцінені гідно, самому цареві вони полюбилися і він згодом нагородив обманщика.

До «царських» котлет російської кухні пасуватиме будь-який простий гарнір – свіжі овочі, смажена або запечена картопля. Пожарські котлети потрібно подавати гарячими і з’їсти відразу все приготоване, оскільки їх не підігрівають. 

«Смачна єсці»!

Голова громадської організації «Білоруси Придніпров’я» Валерій Корольов розповідає: «Білоруси з’явилися в Придніпров’ї в 1793 році, коли за указом Катерини II сюди із Дубровни були переведені 1200 ткачів. Вони організували перше промислове підприємство Катеринослава – суконну фабрику. Білоруси поселилися в селі Сурсько-Литовське. Литвини – історична назва білорусів, колишніх жителів Великого князівства Литовського. Це село – одне з місць компактного проживання  білорусів в Україні. Жодна діаспора не має такого базового села. Із Сурсько-Литовського родом багато відомих людей, наприклад, художник Федір Решетников. Компактно проживають білоруси і в селі Гомельське біля Кривого Рогу».  Дбайливо шанують білоруси національні традиції харчування. В білоруській кухні міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють у стравах. Це – «приварки», «закраси», «заколоти», «вологи» і «присмаки». «Приварки» – це основні продукти (овочі або каші), що становлять основу страви за кількістю, за своєю вирішальною роллю в ній, вони часто давали назву усій страві. «Закраси» – продукти, що прикрашали страву, додавали їй основного смаку і поживності (м’ясо, риба, гриби). «Заколот» – продукт, який служить для загущення страви (картопля, крохмаль). «Волога» – жири в рідкому вигляді (молоко, сметана, масло, олія). Незначна добавка «присмаків» (цибуля, часник, кріп, кмин, чорний перець, лавровий лист) додає аромату, відтіняє смак страви, робить її привабливішою і своєрідною.

Вживання і приготування м’яса в білоруській кухні також має низку особливостей. Наявність у раціоні свинячого сала і свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже винятково взимку, слабо посоленим, обов’язково зі шкіркою. Їдять його вприкуску з картоплею, тоді воно замінює м’ясо. 

Білоруська кухня наближена до кухонь України, Росії, Польщі, Литви та Латвії.  Найчастіше в ній використовують різні види «чорного борошна» – вівсяне, житнє, ячмінне, гречане, горохове, тому тут не печуть традиційні млинці або пироги. Тільки з одного виду ягід або фруктів готують кулаги, киселі, кваси, пюре, запіканки.
З овочів для білоруської кухні найбільш характерні капуста, горох, морква, і звичайно ж, картопля (бульба) – їй належить почесне місце в національних стравах. Існує навіть приказка: «Бульба – і слава, і страва». У меню кожної білоруської господарки більше 20 страв із картоплі, кожна з яких не схожа на іншу. Ці страви складають неодмінну частину національного білоруського столу. А все пояснюються тим, що природні умови Білорусі сприяють виведенню та розвитку крохмалистих і смачних сортів картоплі, яка з’явилася тут на 75–90 років раніше, ніж, наприклад, в Україні.

Раніше, понад п’ять століть тому, на Масляну в заможних родинах білорусів традиційно готували верещаку і обов’язково подавали до неї млинці. Пізніше цю страву стали готувати вже без особливого приводу. Верещака – це підсмажене м’ясо у буряковому квасі. Готують верещаку і на Дніпропетровщині. Обов’язковий елемент цієї страви – буряковий квас. Цей корисний для здоров’я напій готують заздалегідь. Сирий буряк найперше треба почистити від шкірки і порізати на шматочки. Заповнити ними половину трилітрової банки. Частину ємності, що лишилася порожньою, заливають охолодженою кип’яченою водою. Банку закривають кришкою і ставлять у тепле місце. Через чотири дні має завершитись процес бродіння. Тоді квас проціджують і зберігають у холодильнику, сміливо використовують для верещаки.

 

«Летеавон»!

За словами історика-краєзнавця Максима Кавуна, «Катеринослав з дня свого заснування складався з трьох громад – української, російської та єврейської. Що цікаво, до початку ХХ століття вони були приблизно рівні за чисельністю. Цікава динаміка в середовищі єврейського населення – якщо в ХІХ столітті його чисельність сягала 25%, то на початку ХХ століття це вже 40%».

Єврейська кухня невід’ємна від історії свого народу. Єдиними і абсолютними критеріями у відборі продуктів і технології приготування (варіння, тушкування) страв у єврейській кулінарії є корисність і доцільність. Традиційно переважає в ній молочна і рослинна їжа, найбільш корисна, як стверджують дієтологи. Дуже шанується риба – відварена, смажена, тушкована, запечена, солона чи маринована. Секрет її приготування в кожній родині свій. У записничку сучасної господарки немало рецептів м’ясних страв. Телятина, яловичина, молода баранина ідуть на приготування бульйонів і супів. Відварним м’ясом фарширують овочі, заповнюють млинці та пиріжки, з ним готують салати і запіканки (кугелі). На свята стіл прикрашають страви з домашньої птиці: фаршировані гусячі шийки, печінкові паштети зі шкварочками, качка з яблуками … З жирів єврейська кухня надає перевагу гусячому чи курячому, використовує оливкову (або соняшникову) олію, рідше – вершкове масло.

Єврейська кухня може здивувати кулінарними вишуканостями, а може смачно, просто і ситно нагодувати. Це суміш епох, стилів, народів і смаків мадам Гольберг, тьоті Мані і баби Дусі. Передбачені спеціальні прийоми приготування кошерної їжі, яка готується згідно канонам іудейської релігії. Забороняється вживати кров, свинину, м’ясо хижаків, земноводних, змій. Забороняється вживати молоко разом із м’ясними продуктами або птицею, а також їхнє спільне використання в рецептурах.

Незмінним компонентом майже всіх страв і кулінарних виробів є прянощі (чорний перець, аніс, мускатний горіх, м’ята, гвоздика, кориця, шафран тощо). Їх додають у невеликій кількості, щоб додати стравам своєрідного пряного аромату і характерного присмаку. Відомо, що така їжа викликає апетит, підвищує настрій, покращує травлення. Давня єврейська приказка каже: «В їжі без прянощів немає ні користі, ні радості». Для підвищення смакових якостей супів, м’ясних і рибних страв широко застосовували і пряні овочі (моркву, корінь селери і петрушки, цибулю, часник, хрін тощо).

 

 

«Барі ахоржак»!

Вірменське поселення з'явилося в Катеринославі з перших років існування міста. Традиційність і спадкоємність вірменської кулінарії проявляється і у використанні старовинної кухонної техніки, і в технології приготування страв, і у складі харчової сировини, і в смаковій гаммі, і у типі улюблених страв. Багато страв пов’язані не зі складом продуктів, а з назвою посуду, в якому їх готують: путук, кчуч, тапак – все це види глиняного посуду і одночасно назви других страв. Інша характерна особливість вірменської кухні – роздільність операцій і наступне об’єднання частин страви, багатократна зміна операцій. Основний борошняний виріб – лаваш. В процесі приготування м’яса і риби використовують не тільки овочі, а й фрукти, що надає їм своєрідного смаку. Овочевий раціон доповнюється ще й дикорослими прянощами і травами (чорним перцем, кінзою, м’ятою, естрагоном, базиліком, чебрецем, часником, цибулею), а для кондитерських виробів – корицею, кардамоном, гвоздикою, шафраном і ваніллю. 

На смакові якості страв вірменської кухні значно впливають і складні види теплової обробки страв з м’яса, птиці та овочів. Тому більшість страв вірменської кухні вирізняються приємною ніжною консистенцією, нерізким, кислувато-пряним смаком і ароматом. Кожна страва несе частку Вірменії в смаках, наприклад, бозбаш – м’ясний суп із жирної баранячої грудинки з різноманітними овочами і фруктами, злегка підкислений. 

 

 

«Нуш олсун»!

Володіючи деякими подібними рисами інших закавказьких кухонь, азербайджанська кухня створила на цій базі дещо інше меню і в цілому іншу смакову гамму. Основне м’ясо – баранина, частіше м’ясо молодих ягнят. Часто готують страви з телятини та з курчат і цесарок. М’ясо готують звичайно з кислими фруктами: з кизилом – телятину, з аличею – баранину, і гранатами – дичину. Широко застосовують овочі, фрукти і пряну зелень, переважно у свіжому вигляді. В овочевих стравах часто зустрічається картопля. Дуже мало коренеплодів – буряка, моркви, редьки, зате багато трав (пряних, запашних, нейтральних) і зелених овочів (артишоків, спаржі, гороху, зеленої квасолі). Фруктів і горіхів (каштанів, фундука, мигдалю, ліщини, волоського горіху) також використовують багато. Фрукти смажать на вершковому маслі, особливо курагу, аличу, персики. Зелену цибулю використовують частіше, ніж ріпчасту.

 

«Пофте Буне»! 

Молдовська кухня відома своїми ніжними, пікантними та запашними стравами. Основою для їх приготування служать овочі, зернові, молоко, риба, різноманітні жири. Асортимент і якість страв молдовської традиційної кухні перевірялись і збагачувалися протягом багатьох століть. Закуски на святковому столі пікантні та різноманітні – фаршировані перець і помідори, холодець з птиці, м’яса або риби. Не можна не згадати і про мамалигу, приготовану і подану з бринзою, сметаною і часниковим муждеєм або зі шкварками і смаженою цибулею.

Молдовські супи і борщі, заправлені кислим квасом або овочевим розсолом, а також зеленню і спеціями (петрушка, кріп, щавель, чабрець та інші), добре стимулюють апетит. Широко відомі селянська зама з птицею та домашньою локшиною, рибацька юшка з рисом і розсольники з маринованими і квашеними овочами. Фрукти та овочі обов’язково присутні на кожному столі. Взимку свіжі фрукти замінюються компотами, а свіжі овочі – маринованими або квашеними овочами. 

Опис традиційної молдовської кухні був би неповним без нагадування про вироби з борошна: плацинди, куличі та інші. У молдавських сім’ях такі плацинди кожна господарка готує щонеділі. Подають їх з червоним вином.

«Ґутен апетіт»!

Німецька кухня – жирна, поживна, для неї характерна велика різноманітність м’ясних страв зі свинини, яловичини, телятини, птиці, дичини та бутербродів (з маслом, сиром, м’ясними, рибними продуктами тощо). У великій кількості вживають овочі, особливо капусту і картоплю. Дуже популярна тушкована квашена капуста, а сосиски до неї отримали світове визнання. Прянощі і приправи використовують помірно, складовою багатьох страв є пиво – національний напій німців.
З перших страв німці надають перевагу супу-лапші, супу-пюре з овочів, бульйони з пиріжками, яйцем, омлетами. Доволі широко в німецькій кухні представлені страви з котлетної маси, а також кисломолочні продукти. З других страв розповсюджена свинина – відварена і смажена з овочами, тушкована і смажена яловичина, страви з птиці і дичини; котлети, ескалопи, шніцелі; відварні судаки і щуки з картоплею і овочами. На гарнір подають відварену і смажену картоплю, буряк, хрін, капусту, сардини, шматочки сиру. Для оформлення страв використовують тарталетки, наповнені грибами, крабами, рибою. Гарніри подають окремо від основних страв. З солодких страв популярні салати з фруктів, які посипають цукровою пудрою, поливають сиропами або варенням, компоти, киселі, желе, пудинги, запіканки, морозиво, кондитерські вироби.

  

Таким чином, ми згадали поширені у Придніпров’ї страви найбільш численних національних громад, представники яких проживають на території нашої області декілька століть. Згадати всі кухні у межах однієї публікації – практично неможливо. Різні народи, використовуючи одні й ті ж продукти, застосовують різні їх поєднання, надаючи стравам особливого смаку. Через взаємопроникнення кулінарні традиції впливають одна на одну, збагачуються і поширюються. Фірмова страва кожної родини, гордість господині-куховарки стає частиною кулінарних традицій краю, збагачує  різноманітну, поживну, просту або вишукану кухню Придніпров’я. Адже спільне застілля – це своєрідна візитна картка регіону, менш офіційна, ніж герб чи прапор, але більш демократична, більш доступна, зрозуміла всім і кожному.

Рецепти наведених страв – частина культури і життя предків, такий ще дорогоцінний спадок народів, який зараз збираємо крупинками, за старими виданнями,  окремими  публікаціями чи спогадами. 

Книжні рецепти «по-дніпропетровськи»

Коли згадують страви нашого регіону, у пам’яті спливають рецепти, які готувала авторитетний кухар Вікторія Брежнєва. Її страви «увічнені» в романі Лариси Васильєвої «Кремлівські дружини».

 

При змішанні різних національних кухонь виникли і такі рецепти.

 

З публікацій про кулінарні традиції нашого краю знаходьте собі страву до смаку, збагачуйте своє харчування привабливими національними рецептами, щоб мати уявлення про кулінарну майстерність різних націй та етнічних груп Придніпров’я. Смачного!
 

 

Як козаки харчувалися: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина І.
Кулінарні традиції Придніпров’я. Частина ІІ.
Кулінарні традиції Придніпров’я. Частина ІІІ.