Приорільський книш

Прадавній культ Хліба

Вчені у галузі народознавства вважають, що «українська культура своїми особливостями, у першу чергу, завдячує землеробству та скотарству». Хоча протягом віків вона підпадала під вплив культур інших етнічних груп і племінних спільнот, які в різні історичні періоди мігрували землями сучасної України, або ж осідали серед місцевого населення. І це, швидше досягнення, говорять вони, аніж недолік, адже давня культура завдяки взаємовпливам тільки збагачувалася. «Одним із наслідків землеробсько-скотарського типу господарювання є культ хліба, який суттєво вплинув на символіку родинної та календарної обрядовості українців. Його справедливо можна вважати феноменом народної культури і незамінним компонентом духовних цінностей». (В. Борисенко). Дійсно, без обрядового печива на території України не обходилося жодне свято народного календаря та жоден із родинних обрядів.

Особливо це простежується під час Різдвяних свят. Символічними є використання зерна з останнього необмолоченого снопа – дідуха, у засіванні зерном на свято Василя. Давньою поминальною стравою із зерна є кутя (коливо), яку традиційно готували на Святвечір, щоб вшанувати пам’ять пращурів і сподівантися добробуту і щастя на цілий рік. На «Меланку» обов’язковою стравою були вареники, пироги, які виготовляли з борошна дрібного (тонкого) помелу.

Без спеціальних обрядових хлібів – книшів, книшиків, калачів, караваїв тощо не обходилися й під час ритуальних дій (заручини, весілля, уродини, поховання, поминки та інші), спрямованих на зміцнення родових зв’язків.

Від зернини до хлібини

Але, щоб спекти хлібину чи книш, чи калач нашим предкам доводилось дуже багато попрацювати. (Згадуємо період кінця ХІХ, початку ХХ ст.) Спочатку навесні потрібно було обробити – зорати землю важким плугом, чи ралом, які підлаштовували до коней або волів за допомогою спеціальної упряжі. За плугом йшов і штовхав його чоловік при силі (бо ця робота була важкою). Коня чи вола вів і підганяв погонич. До такої роботи долучали хлопчиків-підлітків, або навіть дівчаток. Слідом йшли сівачі з козубами, кошиками зі збіжжям і вручну розкидали зерно по ріллі. Тим, хто мав сівалку пощастило, процес відбувався набагато швидше. Потім зерно потрібно було «закатати» у землю. Це робили за допомогою борони, яку чіпляли до коня. На цьому етапі процес уповільнювався: хліба підростали, а люди молилися про тепле літо, вчасний дощ, добрий врожай, тощо.

Наприкінці літа у серпні наступала «гаряча» пора – обжинки. Жінки виходили у поле з серпами жати жито, пшеницю, ячмінь. До слова, серп одне з найдавніших знарядь для зрізання злаків і трав, що складається із закругленого леза, вужчого до кінця, і короткого дерев'яного руків'я. У прадавні глибинні часи їх виготовляли з каменю, потім поширились металеві. Чоловіки косили збіжжя косами з грабалками. Згодом з’являться механічні косарки. Та не усім родинним господарствам було це по кишені.

Скошений хліб збирали у снопики, які обвивали, закріплювали перевеслом (джгут із скрученої соломи). Складали їх у копи, по декілька, колоссям усередину, ще й з верху накривали окремим снопом (захист від негоди, а також одиниця ліку хліба – копа – 60 снопиків). Потім все це дороге надбання перевозили гарбою до подвір’я, де зберігали у клунях. Клуня – будівля призначена для переховування незмолочених снопів, обмолоту (соломи), тощо, а також для молочення збіжжя.

Уродженка села Бабайківка Царичанського району (нині Дніпровський р-н) Валентина Григорівна Коробка (92 роки) згадує: «Тік у клуні облаштовували заздалегідь. Вичищали від бур’яну, утрамбовували, вирівнювали землю, змащували глиною, як долівку у хаті. На середину цього майданчика клали снопики. Члени родини ставали по колу, четверо, шестеро, і починали молотити снопики ціпами.(Молотили не лише чоловіки, жінки і діти також – для них виготовлялись легші ціпи). Тут потрібно було мати особливу навичку: вправно володіти знаряддям, робити замах биткою (бичем) у повітрі так, щоб не вдарити себе по спині а сусіда по лобі, розраховувати силу удару, щоб не понівечити зерно, дотримуватись певного ритму, щоб не заважати один одному. Ударами ціпа зерно вибивалося від лусок колоса. Обмолочували снопики з обох сторін. Потім околот (солому) відкидали, а на підлозі зоставались зернятка». Їх змітали до купи і за допомогою рѐшета просіювали, провіювали, підсушували.

Готове збіжжя зсипали до лантухів і везли до млина. У нашій місцевості ще з козацьких часів переважно будували млини-вітряки. До прикладу, у Бабайківці до державного перевороту 1917 року було 20 млинів, які знищили за часу колективізації. Повертались додому у доброму настрої. З борошном родина буде з запашним хлібцем, буде не голодна, буде здорова. «Хліб усьому – голова!»

Книш – обрядовий хліб

Книш – це вид печеного хліба. Точне походження цього слова невідоме, але більшість дослідників схиляються до грецького коріння ϰνίsα, ϰνισάρι, що у перекладі означає «запах і пара жирного печеного м’яса», «жир, жирна страва», «вид хліба, сала».

Його випікали з давніх часів в українських землях. Про нього і дотепер майже повсюди знають в країні. Хоча у різних регіонах цей хлібний виріб мав різний вигляд: книш міг бути круглим чи продовгуватим, суцільним чи з розрізами. Різнилися і способи приготування – тільки з тіста чи з начинкою. Десь книш пекли тільки на Різдво чи використовували у поховальних обрядах. А десь це була їжа на кожен день. Та усі такі вироби об’єднує те, що тісто замішують на дріжджах і майже завжди згинають, підгинають із країв.

На землях Приорілля, а саме у районах Петриківки, Царичанки, Магдалинівки книші випікали подовженої форми, «човником». Традиційно готували так: у діжі робили опару на сироватці і домашніх дріжджах з хмелю (або купували пресовані), трішки цукру, солі і борошна. Коли опара гарно сходила, кілька разів підмішували. Згодом додавали до опари смалець. Вимішували і залишали сходити. Знову вимішували – підбивали. Формували круглий «кавелок» тіста. Його розкатували у рівненький корж, але не тонкий. Один край коржа загинали у середину, придавлювали долонею. Робили два надрізи від середини до краю. Книш змащували яйцями, посипали сіллю. Запікали до рум’яної скоринки у печі на сковороді, а інколи на листках капусти. 

У давнину була традиція обов’язково готувати книші до Різдва. А ще випікали «книшики» – вироби невеликі за розміром, які змащували солодкою підливкою і посипали маком. Такі книшики несли з «вечерею» до хрещених батьків, пригощали похресників.

«Ганна встала, як завжди, рано, коли на вулиці ще було темно. Дужче розтопила піч, добре що хлопці з вечора нанесли дров. Почала замішувати тісто у діжі. Сьогодні клопітний і відповідальний день – треба спекти хліба, книшів, пирогів до Різдвяного вечора на усю родину та ще понести вечерю родичам, кумам. «Нічого, впораємось!», – заспокоїла себе господиня. Скоро встануть старші доньки Галя, Лукія і Марія, сьогодні їх черга допомагати матері куховарити. Родина Терентія Варяниці, що бере корінь від козака-запорожця, велика – 12 душ, 9 доньок і три сини. Усі працьовиті, все по господарству роблять самі і святкувати теж вміють…» (за переказом у родині Варяниців, с. Бабайківка).

Також пекли книші у поминальні дні і на поховання. Мешканка села Бабайківка Царичанського району (нині Дніпровський р-н) Павлина Марківна Бражник (81 рік) згадує: «Мій чоловік Григорій був з багатодітної родини. Невдовзі після одруження померла моя свекруха Антоніна. Були ми у розпачі і за померлою матір’ю і з того, що не мали коштів справити поминки, бо жили дуже бідно. І тоді старі люди порадили мені – «Спечи поминального книша і коли хлібець буде ще гарячим, стань на порозі хати, розломи його, щоб ще теплий «дух» його пішов до неба. Прочитай молитву. Розламай (розріж) книша на скибки і роздай сусідам. Ото й буде поминальне».

Таким чином, з приготуванням книшів наші земляки пов’язували культ предків, вірячи у те, що зі смертю людина не припиняє свого життя і її душа переходить до іншого світу. Вважалось, що померлий ставав охоронцем родини, роду. «Але якщо душу померлого не задобрювати, то він може шкодити. Книші – це жертва душам покійних».

Жива традиція

Минули роки, які внесли корективи у побут, свідомість і культурні стосунки суспільства. Але традиція випікати книші зберіглася, хоча й дещо змінилася. Згодом для мешканців Приорілля книш став щоденною їжею.

У 1980-ті роки на всю область славились паляниці і книші петриківських майстрів-пекарів. Були вони високі, духмяні, добре пропечені, з хрусткою скоринкою. Усі, кому доводилось потрапити до Петриківки, насамперед шукали і купували славнозвісні витвори Петриківського розпису, а також чудові хлібні вироби. Пам’ятаю хлібний лоток, розташований на території місцевої автостанції і черги бажаючих смачного хліба. Зупинка транзитних автобусів 5–7 хвилин, за які потрібно було вмовити решту і продавчиню відпустити без черги і вчасно повернутись на своє місце. «Дух» свіжого печива наповнював салон до самої кінцевої зупинки…

Зараз традицію на Петриківщині намагаються підтримувати приватні крамниці-пекарні у селі Іванівка, у селищі Петриківка «Петриківська паляниця» та інші. 

Широкий асортимент хлібних виробів пропонує Магдалинівський хлібокомбінат: буханці, паляниці, калачі, книші, булки, багети, пироги з різноманітними фруктовими начинками, піци, тощо. А ще керівництво підприємства впровадило зручну і приємну послугу для населення – тричі на тиждень машина розвозить цю продукцію по селах свого і сусідніх районів, зупиняючись біля осель мешканців. Приймають і попередні замовлення. 

Смачні книші випікає приватна пекарня села Івано-Яризівка Царичанського району (нині Дніпровський р-н). Старожили зауважують, що саме тут працівники намагаються дотримуватись старовинного рецепту, і книші виходять вдало пропеченими, з рум’яним, хрустким верхом. Їх можна купити у місцевих магазинах і вони користуються популярністю серед споживачів. 

Випікають книші мешканці Приорілля і у себе вдома. По селах, майже кожна поважна господиня, яка любить радувати свою родину випічкою, має у своєму кулінарному арсеналі перевірений рецепт.

До прикладу, Людмилі Шмалій (64 роки), яка народилась у селі Кущівка Царичанського району, а зараз проживає у Бабайківці, рецепт дістався від бабусі Олени Поли. Олена Григорівна прожила довге (102 роки) і нелегке життя, була знаною куховаркою. Її навіть запрошували односельці готувати обіди на родинних святах чи поминках. Вдавались бабусі і високі буханці, караваї, книші. Свої навички і секрети вона передала донці й онучці, які, у свою чергу, працювали куховарками у їдальні місцевого господарства. Тепер Людмила Іванівна продовжує родинну традицію – випікає хліб, пиріжки, готує різноманітні вироби з м’яса на замовлення. Базарює – з того й живе (на жаль, роботи у селі немає, а пенсію ще не нарахували). 

Пані Людмила щиро поділилась своїм рецептом:
1 л. сироватки, або води
40 г. дріжджів пресованих,
20 г солі, 
150 г цукру, «можна й більше, хто любить солоденький присмак»
100 г олії,
Борошна – «стільки – скільки візьме розчин. За консистенцією тісто має відставати від рук». 
(Технологію виготовлення див. вище у тексті, вона зосталась з давніх часів не змінною).

Людмила Іванівна ще додає пораду: «Можна випікати книш просто з тіста, а можна з начинкою, яку викладаю на одну половинку коржа і прикриваю іншою. Нашій родині смакує з кропом і з подрібненим часником, а ще із цибулевою засмажкою з маленькими шматочками шкварок».

Зберігаємо наші традиції! Смакуємо українське! Шануємо нашу благодатну землю! Особливо зараз, коли багато українських полів опинились у зоні бойових дій, посічені і заміновані, забруднені. Вирощування пшениці, як стратегічної зернової культури (не сояшнику, не кукурудзи, не ріпаку), «постає особливо гостро. По суті це питання виживання сучасної цивілізації».

Вдячність за допомогу у підготовці публікації авторка висловлює Тетяні Задої, вчительці історії Бабайківського ліцею Царичанської селищної громади.

Титульне фото: Книш, з минувшини (с. Царичанка) //
 https://localhistory.org.ua/rubrics/word/shcho-take-knish-istoriia-odnogo-slova/