Смаки сучасної Дніпропетровщини. Ч. 2. Мікс традицій та екзотики

Жителі Дніпропетровщини – гостинний і хлібосольний народ. У нас існує безліч рецептів, за якими можна приготувати одну й ту ж страву, традиційну і неповторну одночасно. З межівською затіркою, царичанськими товчениками, герцевськими цукатами, найсмачнішими борщами, які готують на Дніпропетровщині, ми вже вас познайомили. Ці улюблені страви готують у місцевих громадах за стародавніми рецептами бабусь і з продуктів, які споконвіку виробляли на цих землях наші предки. Є й інші страви, які варто спробувати, бо їхні рецепти збереглися аж із козацьких часів і готують їх нащадки козаків.

Смак козацьких традицій

Дніпропетровщина – земля козацька. Риба у козацькому харчуванні була таким же звичним продуктом, як хліб для гречкосія. Для запорожця або для дружини козака-зимівника не було проблемою добути рибу для свого столу і переробити будь-яку її кількість. «Дав бог рибу, дасть і хліб», – казали в давнину. Часто козаки готували щербу – круту юшку, зварену з різних порід риб або заправлену крупами. Рибу, що давала навар для юшки, як правило, вживали окремо. Зварену рибу на тацях – «стяблах» подавали окремо, головою до отамана, який з риб’ячої голови починав трапезу. Рецептом автентичної козацької щерби з Самарських плавнів поділилися учасниці вокального гурту «Родичі» (керівник Ольга Коновалова) з м. Новомосковська.

Для козацької щерби з Самарських плавнів взяти кращу рибу з ікрою: окуня, линя, судака, щуку. На 4 л води: 200 г пшона, 1 цибулину звичайну і 5 пір’їнок зеленої, 2 ст. ложки солі, 5–7 шт. чорного перцю горошком, 1 ч. ложку сухого кропу. В солоному окропі з цибулиною по 15 хвилин варимо кожну рибу окремо, дістаємо і складаємо на блюді. В окріп без цибулі додаємо промите пшоно і варимо до готовності. Коли пшоно буде зварене, додаємо 200 г ікри і варимо ще 1–1,5 хвилини. Рибу на блюді прикрашаємо зеленню, юшку подаємо окремо, присипавши кропом. Можна подати разом із рибою в одній глибокій тарілці.

Усі, хто захоплюється сільським туризмом і бажає більше знати про історію українського козацтва, його побут, традиції, має можливість відвідати край славнозвісних запорозьких Січей.

Буцько-Томаківську Січ поблизу смт Червоногригорівка Нікопольського району історики називають першою Запорозькою Січчю, заснованою козаками на острові Томаківка в 1560-х роках. Сучасні козаки проведуть екскурсію по території Січі, розкажуть легенди, пов’язані з цими місцями, покажуть бойовий корабель козаків. На території Січі віднайшли джерело з цілющою водою, яка допомагає при різноманітних захворюваннях. Саме ця вода надавала сил і натхнення козакам та зцілювала після важких військових походів. Усі бажаючі матимуть нагоду набрати собі з цього джерела води. У народній пам’яті дух козаччини продовжує жити. І, можливо, якоюсь частинкою досвід військових людей славного лицарського ордена запорожців дійшов до наших часів у кулінарних смаках і вподобаннях сучасників.

Побувати на козацьких хуторах – це, як здійснити подорож у минуле, познайомитися з українською культурою, козацькою старовиною, повсякденним життям козаків-гречкосіїв. Тут у будь-яку пору року гостей зустрічають хлібом-сіллю та чаркою, як було заведено у наших предків. Особливо цікаво буде відвідати хутір «Галушківка» у с. Гречане Петриківського району під час народних гулянь і фестивалів з неперевершеною українською атмосферою, виступами народних колективів, демонстрацією бойових мистецтв, майстер-класами з петриківського розпису і гончарства, безліччю національних страв, народною музикою і розвагами. Тут навіть фестиваль «Галушки» проводили, де можна було скуштувати місцеві галушки, зварені на відкритому вогні. Козацький шинок запрошував на традиційні борщ, куліш, сало, вареники, соління, компоти.

З книги відгуків: «Сердечно вдячні за свято, вашу гостинність, привітність і смачне частування» Гості з країн Євросоюзу: Литви, Німеччини, Польщі, Італії, Франції та Казахстану.

На Петриківщині ви долучитеся до багатовікових народних звичаїв і традицій, які дбайливо зберігають господарі хутора, предки яких перебували на службі у Війську Запорозькому Низовому у складі Протовчанської паланки. На хуторі «Козацька Сiч» в Галушківці вам запропонують скуштувати козацькі страви за стародавніми рецептами, з екологічно чистих продуктів і для будь-якого гаманця. Тут пригощають оригінальними салатами зі свіжих або квашених овочів за сезоном, котлетами, відбивними, голубцями, пальчиками (кручениками), борщем, капусняком, юшкою, печенею, галушками, смаженою рибою. Ви скуштуєте особливі вергуни, пиріжки, вареники, балабушки з часником, а ще козацький куліш і узвар…

На гостини до «Кодацького коша»

Козацькою кухнею та відтвореним козацьким колоритом приємно здивує гостей і місто Дніпро. Для цього достатньо завітати до готельно-ресторанного комплексу в Старих Кодаках (у межах міста) «Кодацький кіш».

Вибір страв за козацькими традиціями, який пропонує кухня ресторану «Кодацький Кіш», задовольнить багатьох гурманів. Тут можна насолодитися найсмачнішими стравами домашньої кухні, приготованими у дров’яній печі за стародавніми козацькими рецептами: рибна фірмова юшка з горілкою «Щерба Кодацька», «Гетьманські клейноди» зі свинини й печериць, солянка «Козацька сотня», буженина козацька, підчеревина запечена, ковбаса бусурманська з хріном «Кишка тонка», язик із хріном «Мрія джури», «Заколот із судака», потапці, фірмові вареники від кошового отамана з ікрою риби, оселедець козацького посолу «Червоний кушак», сир з медом, пушкарські деруни, печінка в червоному вині «Герць»…

Печені овочі на кабиці, ковбаски власного виробництва, рибні стейки, а до цього всього «Бісівський хрін», «Чортова гірчиця», сметана «Одарочка», соус «Пекельна ватра»… «Балабуха» макова та яблучна на десерт… Всього не перерахувати. Справжня гастрономічна феєрія в козацькій атмосфері!

Коржівський капусняк і з коржами

Село Сурсько-Михайлівка Солонянського району розташоване на річці Суха Сура. Засновником села вважається колишній запорожець Микита Леонтійович Корж, який став легендою цього краю. У Живому музеї Микити Коржа на зимівнику козака Олександра Пластуна завжди раді гостям, які бажають ближче познайомитися з українськими традиціями доби козацтва: https://www.dnipro.libr.dp.ua/Kozcki_tradicii. Колектив цього невеликого народного музею відроджує елементи матеріальної і духовної культури українського народу, зберігає традиції, випробувані часом та які шануються в народній пам’яті. Тут історія Запорожжя переплітається з переказами про заснування рідного села та життя нащадків колишнього запорожця, дбайливо зберігаються звичаї козацького роду. І хоча письменник-краєзнавець Микола Чабан зазначає, що «сюди не за варениками їдуть», після теплої зустрічі та екскурсії до сторічної світлиці-музею хочемо довідатися, чим тут пригощають.

Берегиня музею і господиня садиби Наталія Семенова розповідає: «Гостей Живого музею Микити Коржа завжди зустрічаємо короваєм-раєм – символом добробуту, миру і любові в українських родинах. Коли гості заздалегідь попереджають про приїзд, ми ще й обід приготуємо з капусняком, мамалигою, варениками, домашньою ковбаскою та коржами, які тут є фірмовою стравою. Притримуємося ідеї, що кожне зело, вирощене на своїй рідній землі, де жили наші предки, корисне і цілюще, а вирощене своїми руками, молитвою і працею – корисніше вдвічі. Капусняк варимо за рецептом Коржевого роду, ці знання передавали кілька поколінь господарок. Інгредієнти – овочі з власного городу, варяться окремо, пшоно теж замочується, потім відварюється. Крім капусти й картоплі, обов’язково використовуються квашені буряки й помідори, які добре обсмажуються на соняшниковій олії до яскраво червоного кольору. Для багатства смаку додаємо гарбуз і свіжі яблука. В кінці додаємо ще свіжу цибулю, моркву, буряк, зелень. Для душевної енергії та аромату додаються сушені трави, зібрані на День Святого Духу. В кінці – затовчується шматочок старого сала з часником, страва добре вимішується. Капусняк закутується в щось тепле і настоюється десь годину. Якщо піст, то страва пісна, з додаванням гороху та квасолі для поживності. Якщо день без посту, капусняк готуємо з козиними реберцями, курятиною або свининою. В цей час сходить тісто на коржі зі звичайного та цільнозернового борошна, на козиному кислячку.

– Ой коржі, мої коржі,
запашні та свіжі,
і рум’яні, і смачні –
це козацька їжа.
(співає народну музейну пісню)

Поки настоюється капуснячок, неспішно на сковорідці випікаються смачні козацькі коржі, круглі, як сонце, з хрумкою скоринкою. Сковорідка давня, подарована істориком і краєзнавцем Олександром Івановичем Локотковим. Ми відчуваємо, що зробив він це від щирої душі, бо коржі завжди смачні, пухкі і запашні!».

Узвар із сухофруктів з травами теж має свої секрети приготування. Пригоститися можна і цілющим медом (освяченим і настояним на чорнобривцях) з пасіки нащадка Микити Коржа у сьомому коліні – Івана Шевченка. За місцевими переказами, Корж додавав мед в усі страви, навіть куліш і капусняк були з краплиною меду, а коржі – тим паче, ще ті ласощі.

З безмежною енергією, під українську пісню, з розповідями про історію кожної речі та страви, з побажаннями добра і любові спливає час на садибі. А ще майстер-класи, мукосолька, конкурси, квести, вовняний живопис, тиснення по металу і знайомство з живими експонатами музею – козами, качками, кроликами, курочками, домашніми улюбленцями котами і собаками… Все як на справжньому козацькому зимівнику!

А втім, сільському туризму Дніпропетровщини поки далеко до масового виду відпочинку. «Зелені» садиби орієнтовані тільки на невеликі групи, що приїздять ненадовго. Не зупинятимуся на принадах власне сільського туризму Дніпропетровщини, де скрізь поєднуються чудова природа, самобутня народна творчість і безмежна гостинність. Садиба «Миколин хутір», хутір «Галушківка», де пропонують різноманітні страви з сала, «Благодатне», «Ковпаківка» та багато інших туристичних куточків в області докладно висвітлюються на Порталі «ДніпроКультура»: https://www.dnipro.libr.dp.ua/silskij-turizm .

Українська гостинна садиба «Благодатне»

У селі Судівка на Петриківщині є чудовий куточок для шанувальників свіжого повітря і українських традицій – садиба «Благодатне». https://www.dnipro.libr.dp.ua/Zelena_sadyba_Blagodatne

Вона розташована за півкілометра від Орелі – колись однієї з найчистіших річок Європи – у листяному лісі. У садибі є великий сад, город, пасіка, домашній етнографічний музей, лазня-сауна. Цікаві для туристів міні-ферми великої рогатої худоби, овець, свиней, домашньої птиці. До війни тут засмагали на пляжі, ходили в ліс за ягодами або грибами, рибалили, катались на велосипедах, пригощалися парним молочком із запашним медом. Страви з натуральних овочів і м’ясних продуктів, приготовані з любов’ю, завжди наповнять вас силою, здоров’ям і бадьорістю.

Томаківський дивень у «Ковчезі смаків»

Кожна громада Дніпропетровщини має свою унікальну історію, туристичні родзинки, особливі кулінарні традиції з властивими тільки їм смаками. Яскраво, смачно і весело відбувся фінал проєкту-конкурсу Громадської організації Women plus «Нематеріально-культурна спадщина Дніпропетровщини-2021», на якому гучно було заявлено про царичанські товченики і межівську затірку, про які ми вже згадували. Томаківська селищна рада заявила на цьому конкурсі про свій обрядовий весільний дивень. З подачі цієї громадської організації на міжнародний проєкт Європейської дослідницької ради (ERC-StG) «Ковчег смаку Україна» про Томаківський дивень було заявлено на цілий світ.

Щоб привернути увагу до українських продуктів, які перебувають під загрозою зникнення і є частиною нашої культурної спадщини, університет Гастрономічних наук під егідою міжнародної організації Slow Food, у межах проєкту DIGE уклали онлайн-каталог про українську гастрономічну спадщину «Ковчег смаку Україна» (2022). Цей онлайн-каталог став важливим дарунком усім, хто хоче дізнатися якомога більше про українську їжу, в тому числі й автентичні страви Дніпропетровщини.

Весільний дивень – це обрядовий хліб у вигляді тоненьких паличок з очерету від 30 до 70 см з намотаними по спіралі стрічками здобного тіста, які прикрашають цукерками та стрічками. Тісто для дивня робиться солодке та смачне, з пшеничного борошна, молока, маргарину, цукру, яєць, сметани, ваніліну.

Тісто вимішують і тонко розкачують. Потім розрізають на довгі смужки і в кожній з одного краю роблять надрізи. Смужки намотують на сухі гілки очерету, ставлять у відро з пшеницею, а потім перекладають на «триноги» і несуть в піч, розтоплену кукурудзяним бадиллям і хмизом. З молитвою ставлять дивень у піч і випікають близько 1 години.

Випікання весільного дивня – один із традиційних весільних обрядів, який символізує освячення громадою новоствореної родини. Цей обряд, який зародився ще за часів трипільської культури, і досі зберігся не лише на Томаківщині, а й практично по всій Дніпропетровщині, коли святкують весілля в українських народних традиціях та навіть для продажу на місцевих ярмарках і фестивалях.

До процесу випікання зазвичай залучається парна кількість подружок нареченої, хрещена мати і рідня, щоб молоді прожили весь вік у парі. Сіяти борошно, місити тісто запрошували жінку, яка перебувала у першому шлюбі та жила з чоловіком у злагоді й любові. Процес випікання супроводжувався народними та весільними співами і теплими побажаннями подружжю. Готовий до випікання дивень ставили у відро з пшеницею, оскільки пшениця символізує добробут і достаток молодих. Пекли дивень у спеціальній пічі, слідкували, щоб він не пригорів і не зламався – від цього, за народним повір’ям, залежало щастя молодих. До виготовленого дивня прив’язували цукерки, щоб молодим солодко жилося.

Святкова спокуса – Криворізька макова паска

В українських кулінарних традиціях є особливий святковий хліб, який християни готують лише раз на рік на Великдень – свято Христового Воскресіння. У кожній родині на Дніпропетровщині, в якій випікають паску на це свято, є свої перевірені рецепти, ще від бабусь, і спеціальні форми. Для тіста беруть найкращі продукти, найбіліше борошно, цукати, родзинки, прикрашають паски цукровими кольоровими посипками, фігурками у вигляді хрестиків, пташок і квітів. Готувати тісто на паску треба у гарному настрої, з хорошими думками, молитвою, бо інакше паска може не вдатися, а яка паска, такий буде і рік для родини.

Криворізька макова паска, яка теж потрапила до онлайн-каталогу «Ковчег смаку Україна», – це традиційна обрядова випічка до Великодня, рецепт якої був характерним для родин Кривого Рогу. Родина Янко випікає макову паску за старовинним рецептом своїх пращурів, який передавався та відтворювався від матері до доньки продовж 5-х поколінь. Така паска випікається з тіста у вигляді рулету з маковою начинкою, має неперевершений ніжний, солодкий смак, пухка та м’яка, довго не черствіє.

У борошно додається гашена оцтом сода та куркума. До теплого молока додаються дріжджі, цукор, розтоплене вершкове масло, все перемішується. Яйця збиваються та додаються до молока потім поступово додається мука; все перемішується до однорідного стану. Тісто вимішується в олії та залишається підійти у теплому місці. Перед випіканням тісто руками розправляють у прямокутник, рівномірно викладають солодку начинку з розтертого маку, загортають у рулет, вертикально розміщують у формі для випІкання та залишають відпочити. Випікають у печі 30 хв. при 150°С або 10–15 хв. при 160°С. Зверху паска змазується помадкою зі збитими до густої піни яєчними білками та цукром і прикрашається маком, сушеними яблуками, грушами.

Для популяризації криворізької макової паски, майстер-класів з її випічки і частування унікальний рецепт був переданий родиною Янко шеф-кухарям ресторанів м. Кривий Ріг – учасникам маршруту «Дорога смаку Криворіжжя». Паску можна було замовити у цих закладах, а також пройти майстер клас з її виготовлення. На жаль, локдаун і війна призупинили проєкт «Дорога смаку Криворіжжя». Хочеться вірити, що після нашої перемоги з’явиться ціла система організованих гастро-туристичних маршрутів, основними об’єктами яких будуть нові гастрономічні локації незламного Криворіжжя.

Гайда до сироварні!

Незабутню гастро-туристичну мандрівку можна здійснити на карбонову ферму і сироварню біля с. Зелений Гай. «Зелений Гай» – це більше, ніж ферма, сироварня та кемпінг. Це місце, сповнене любові до природи, тварин і справжніх сирів», – так презентує своє господарство подружжя фермерів Євгенія й Анатолій. На екскурсії ви почуєте історію створення ферми з високим обсягом поглинання СО2, продегустуєте молоко та спробуєте 7 сортів сиру з незвичайними смаками. Дізнаєтеся, як відрізнити справжній сир, з чим його вживати, про тонкощі його виробництва. Тут пропонують: сири з коров’ячого молока Качотта з травами, Качіокавалло з седаною, витриману болгарську фету в кропі, Белпер Кнолле (в перці/аджиці або паприці); крем-сир Фромаж Блан із приємною кислинкою з додаванням часнику та зелені; фету в оливковій оліі зі спеціями; Белпер Кнолле в оливковій оліі зі спеціями; витриману болгарську фету в кропі; Белпер Кнолле – сирні кульки з часником у чорному перці або аджиці; Качотту з травами та томатом; гарбузовий сир і це ще не все!.. Можна замовити навіть сало угорської мангалиці та чай з зеленогайських схилів.

Спробуєте вгадати, хто яке яйце зніс на фермі; побачите, як відбувається сучасна інкубація. Познайомитеся з мешканцями ферми (поні, мули, корови, кози, вівці, гуси). Ферма «Зелений гай» за період повномасштабної війни в Україні прийняла до себе більше 600 тварин. Майже
половина з них наразі проживає на фермі.

Співробітники ферми піклуються про тварин, а вони у свою чергу – про людей, які психологічно постраждали від війни. Фермерське господарство за сумісництвом є реабілітаційним центром, який проводить безкоштовні екскурсії для внутрішньо переміщених осіб, військових і дітей, що втратили близьких на війні. На території «Зеленого Гаю» можна подихати свіжим повітрям, поспілкуватися, погуляти з тваринами і трохи перепочити від новин. Така реабілітаційна екскурсія безкоштовна (за попереднім записом: +38 067 007 02 07).

Екзотичні делікатеси на Петриківщині

Здивує Дніпропетровщина і незвичайними делікатесами. Равликова ферма «Вілла Греція» розмістилася біля села Гречане на Петриківщині; https://www.dnipro.libr.dp.ua/Ravlykova_Ferma. Тут вирощують їстівних равликів, які в останні роки набирають популярності серед українських гурманів. Молюски Helix aspersa Maxima та Helix aspersa Muller, яких вирощують на цій фермі, завезені на Дніпропетровщину з Італії. Це найдорожчий харчовий равлик, його споживання у світі перевищує 420 тисяч тон на рік, на суму €10 млрд., головними споживачами у Європі є італійці, французи, греки та іспанці, але світовим лідером залишається Китай.

«Вілла Греція» – унікальне тваринницьке підприємство, перша в південно-східній Україні та Придніпров’ї равликова ферма, яка запрошує гостей-гурманів пізнати дивовижний і багатогранний світ равликів, а також відкрити для себе вишуканий смак страв із цих молюсків. М’ясо середземноморського равлика – справжній гастрономічний делікатес з ніжною структурою і вишуканим тонким смаком, складається з високоякісного і легкозасвоюваного білка. ТМ «Здравлик» також відома виробництвом ікри середземноморського равлика – одного з найдорожчих харчових продуктів у світі. М’ясо й ікра равлика – афродизіаки.

Равликове пасовище – це мільйони равликів на одному полі. Та найцікавіше – посмакувати найдієтичнішою стравою у світі – запеченим равликом по-бургунськи або по-каталонськи, зі смачними соусами. Тут можна придбати заморожені напівфабрикати готових страв з равлика.

«Жар-птиця» з Майського

Чиє яйце вважається найбільшим серед пташиних яєць? Правильно, страусине, вагою до 2 кг. У нас на Дніпропетровщині можна не тільки його побачити, а й скуштувати грандіозний омлет. Страусина ферма – дивина села Майське Синельниківського району: https://www.dnipro.libr.dp.ua/Strausyna_ferma. Страусів на ферму «Агро-Союз» завезли ще у 2000 році. Вже з 2003 року підприємство починає промислове розведення птахів. У 2004 році, організація реєструє власну торгову марку «Жар-птиця», яка здійснює комерційну торгівлю страусиним м’ясом в Україні. До початку повномасштабної війни ферма мала статус племінного заводу з розведення чорних африканських страусів і на підприємстві налічувалося близько 2 тисяч голів.

На згадку про подорож до ферми можна придбати сувенірні вироби: художній розпис і декупаж на фактурній шкаралупі страусиного яйця, що робить виріб унікальним, а такий подарунок буде незвичним і незабутнім. Відвідувачі можуть придбати яйця, стейк, філе, фарш страусів, унікальні вироби з натуральної шкіри: ремінь, пояс, міні-спідницю, штани тощо.

Еко-відпочинок з полуничкою

Ягідна країна «BerryLand» розташувалася в екологічно чистому районі Дніпропетровської області – селі Євецько-Миколаївка Новомосковського району. https://www.dnipro.libr.dp.ua/ekoturizm_ferma_vidpochinok. Тут активно розвивається фермерське господарство Ягідний Дар, що спеціалізується з виробництва ягідних культур.

Полуниця, малина, лохина, виноград, аґрус, смородина – далеко не повний перелік культур, який тут можна побачити.

Окрім фермерства, ягідна країна «BerryLand» – це унікальний освітньо-розважальний проєкт, який до війни не мав аналогів в Україні. Дитячі екскурсії в ягідну країну – справжні пригоди для дитини! Подорожі ягідними полями здійснюється на оригінальному транспорті.

Паровозик дивує малюків, тішить підлітків, переносить у безтурботний світ дитинства дорослих. Втім, відсвяткувати день народження, навіть весілля і корпоратив у BerryLand можна в будь-яку пору року. Сімейний відпочинок проводиться в різноманітних варіаціях, примітний не лише своєю розважальною програмою, а й корисною інформацією про фермерське господарство й агрономію. І звичайно ж, частування ягідною продукцією та іншими стравами.

Як бачимо, цікавих кулінарних смаків і місць з незабутніми враженнями на Дніпропетровщині багато. Місце гастрономії в туризмі набуватиме все більшого значення. Якщо раніше, відвідуючи ту чи іншу туристичну локацію, відпочивальники не приділяли значної уваги місцевій кухні та її особливостям, то наразі при обранні маршруту подорожі люди шукають місцеві делікатеси, які варто скуштувати в конкретному місці. Контакти «зелених» садиб не наводимо, бо нашою метою є не реклама, а інформація про ці громади і колективи. Все можна знайти в інтернеті, тим паче зараз, у військовий час, коли нечисленні групи місцевих туристів господарі приймають лише за попереднім записом.

Про наймасштабніші заходи, де можна спробувати все, чим пригощають гостей на Дніпропетровщині, мова йтиме далі.

Далі буде

Титульне фото: Запрошуємо на Дніпропетровщину! // https://adm.dp.gov.ua/news/
starovinni-retsepti-ukrainskikh-strav-ta-davni-zimovi-traditsii-meshkantsiv-ta-gostey
-dnipropetrovshchini-zaproshuyut-do-zelenikh-sadib-24b0ebf55313535cc2257f3b002c6248

Смаки сучасної Дніпропетровщини. Частина 1. Автентичні страви  https://www.dnipro.libr.dp.ua/stravi_recepti_zatirka_tovcheniki
Смаки сучасної Дніпропетровщини. Частина 3. Фестивалі і рекорди  https://www.dnipro.libr.dp.ua/smakoliki_kolodiy_stravi