Як козаки харчувалися: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина І.

Тетерю, як різновид юшки з житнього борошна, готували «до води й меду» або «до масла й молока». Очевидець Василь Зуєв, з яким спілкувався Д.І. Яворницький, про їжу запорозьких козаків казав, що вони вживали тетерю й братко; тетерею він називав пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко – також пшоняна каша з додатком, без кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста. 

Рибу з юшки найчастіше діставали й їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість спокійно пообідати, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і нею поливали рибу зверху. Такий рибний соус називався cаламур.

Із Запорозької Січі до сучасної української кухні прийшла смачна козацька юшка – куліш. Сало, пшоно, картопля – основні інгредієнти страви, хоча до ХІХ ст. картоплю не додавали. Зазвичай це смачне козацьке частування готували на відкритому багатті, тому ця  страва має ще одну назву – польова каша. 

«Свинячу голову до хріну та локшину на переміну»
 

На запорозьких землях, за свідченням французького історика Ж.-Б. Шерера, водилося дуже багато диких тварин: дикі коні, кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних птахів селилась поблизу річок і озер – дрохви, тетеруки, куріпки, фазани, качки, гуси, кулики тощо.

М’ясо було суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. Харчові запаси козаки поповнювали постійно. Особливо старалися ті, котрі мешкали в зимівниках. Їхнім головним завданням було постачання козацтву різних харчів – починаючи від м’яса, борошна, сала, круп і закінчуючи овочами та фруктами.

Однак м’ясні страви були більше святковими, ніж повсякденними. Якщо ж козаки, крім звичайної їжі, хотіли поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші, купували на них продовольство і передавали його курінному кухареві.

Загальновідомою козацькою м’ясною стравою є свиняча голова з хріном.

Крім названих страв, козаки вживали також рубці, свинину, мамалиґу – тісто з проса чи кукурудзи, яку їли з бринзою, солоним овечим сиром чи з пастремою (шматок баранини, висушений або зав’ялений із сіллю, це м’ясо було схоже на балик) та загреби – коржі з житнього борошна, назва яких походить від того, що їх клали в напалену піч або багаття і загрібали гарячим попелом.

Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» – невеликі дерев’яні ночовки, розставлені в ряд по краях столу (сирна), а біля ваганків стояли різні напої – горілка, мед, пиво, брага, наливка – у великих дерев’яних коновках. Рідку страву їли ложками, тверду – брали руками. Напої пили з металевих чарок, а частіше з дерев’яних михайликів, місткістю від трьох до п’яти чи й більше наших звичайних чарок або коряків: «у іншого такий коряк, що в ньому можна й мізерного жидка утопити», «у кого така чарка, що й собака не перескоче». 

Кожен козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, «не заживши слави недбалого й невиправного пастуха». Кожен козак носив ремінний пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало, кремінь і трут. До поясу ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка.

На вечерю запорожцям, як писав Д.І. Яворницький, часто подавали гречані галушки.

До нашого часу у с. Веселе Межівського району Дніпропетровської області зберігся рецепт традиційної козацької страви – затірки або, як її ще називають у Веселому, пшінки. Затірку (пшінку), подібну за простотою виготовлення та високою калорійністю до галушок, готували на Придніпров’ї майже щодня. Основним атрибутом для приготування пшінки є дерев’яне корито. 

Традиція терти пшінку залишилася у багатьох селах Межівського району. Але тільки у с. Веселому пшінку труть на рисовій січці й на молоці. 
 

Куди козака доля не закине – все буде козак
 

Під час воєнних походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак мав узяти із собою запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось і довго могло бути придатним для вживання. Основу раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. У походи також брали риболовні сітки.
 

Запорожці, як діти: хоч багато – поїдять, хоч трохи – наїдяться
 

Відомий історик, етнограф і публіцист А.О. Скальковський, який одним із перших опрацював архівні матеріали з історії Запорозької Січі, писав: «Запорожці особливо полюбляли поїсти, випити та погуляти; берегти гроші не було для кого, кожен чекав смерті від ворогів чи хвороби, і не було власної родини чи спадкоємців. У них… забав публічних не було, ходіння до церкви, слухання священних гімнів або пісень бандуристів давали їм моральну, а бенкети – тілесну насолоду. Їхню розкіш становили хороша риба, гора вареників, сирників і галушок, холодна поросятина, шинка й ковбаса».

Риби за часів козаччини у нашому краї було безліч: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чихоня, оселедець. Козаки займалися рибним промислом. Рибу в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, уживали як вареною, так і печеною. 

За козацьким звичаєм, за столом необхідно було 
з’їсти все, що було наварено та спечено

Поповнювали свої продуктові запаси запорожці в зимівниках і козацьких слободах, наприклад в козацькій слободі Половиці. Цікавий опис Половиці, яка увійшла пізніше до складу Катеринослава, залишив Я. Новицький: «Городи були від гори, де собор, та до самого Дніпра. По горі садки були в кожного, а по низах левади; в левадах, було, росте капуста як відра, огірки, соняшники, тютюн і всяка там всячина. Слобода була чималенька, а люди жили всі заможні, багато мали скоту, коней, хліба, сіна. По горі стояли вітряки, і не такі, як тепер, німецькі, а менші, криті очеретом. На Дніпрі теж водяні млини на байдарках і було стукотять день і ніч» 

Найвідомішими стравами з капусти у козаків вважалися борщ та капусняк. Борщ готували з додаванням багатьох ароматичних приправ і овочів і спочатку називали «варивом із зіллям», а пізніше почали називати борщем, оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були ще й буряки, які мали назву «бърщь».

За словами істориків, популярні на Січі були потапці. Цей рецепт один з найпростіших, час його приготування – 10 хвилин.

.

Козацькі напої : коли б сього добра та ще піввідра
 

У запорожців, як і скрізь на українських землях, дуже шанували варенуху з горілки, прянощів, меду та фруктів, зварену в печі. Пригощання варенухою вважалося до певної міри виявом дружби і поваги до дорогого гостя.

Спотикач, медовуха, пиво угорське й кримське, волоське вино «лилися рікою». Та це було тільки в мирні дні. Вживання спиртних напоїв під час походів у запорожців суворо заборонялось. Порушників цього закону карали на смерть. На морі ж того, хто вживав спиртне, викидали за борт чайки. 

У великій кількості наші предки вживали одержані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас, виноградне вино, брагу, мочену, тертуху, наливки (вишнівку, тернівку, слив’янку, яблучник тощо)

«Дівча його цілує, а він їсть пироги» 
 

В кобичках козацьких слобод чого тільки не готували! Їжа козаків-реєстровців, які проживали в містах, містечках, селах, на хуторах була більш різноманітною. Вони не тільки їли борщі з воловини, телятини, свинини, юшку з грибами, куліш, різноманітні каші, тушковану моркву з квасолею, галушки, вареники, свинину з квашеною капустою, а й вживали багато печеного з борошна. Лемішки, коржі, шулики, калачі, пундики, бабки, пампушки, вертути, хомки, мантули, мандрики, книші з житнього, вівсяного, пшеничного, кукурудзяного, горохового борошна…Про такі смаколики ще в козацькі часи говорили: «Звабиш калачем, не відженеш і бичем!»

Серед солодких страв у козацькі часи були відомі: кваша, кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Кваша – страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житнього та однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша «не втекла», і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву.

Улітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку – свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами. На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяне, житнє та ячне солодове борошно. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: «Така кваша, якби й наша». Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.

Рецепти козацького довголіття
 

Просте, доступне, поживне, різноманітне і раціональне харчування, кулінарні традиції мали важливе значення для підтримання гарного фізичного здоров’я козаків. Боплан, який протягом тривалого часу жив в Україні (перша половина XVII ст.), говорив про козаків так: «На зріст – гарні, проворні, сильні, від природи мають добре здоров’я. Від хвороби вмирають дуже рідко, хіба в дуже великій старості».

Вода, яку тоді використовували для пиття й приготування їжі, була надзвичайно чиста, зазвичай джерельна, мала цілющі властивості.

Практично всі запорозькі страви були з прянощами, великою кількістю дикої цибулі – «сарани» та часнику – «черемші», що знижувало можливість виникнення і поширення інфекційних хвороб. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – хрін, кріп, щебрушку польову (пахучку звичайну), кмин, аніс (ґанус), м’яту, калган, а також привізні з інших країн – перець і корицю (цинамон). Страви готували з мінімальною кількістю солі, при цьому вони не були прісними.

Досить велику роль у харчуванні запорожців  відігравали бобові культури – горох, квасоля, сочевиця, боби та інші. З городніх овочів використовували капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

Традицією здорового харчування у козаків вважалося вживання продуктів, приготовлених за технологіями квашення, бродіння, соління, в’ялення, сушіння. Деякі методи консервування козаки запозичили в татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувалися льохи з льодом.

У козацьку добу сформувались, викристалізувались досконалі традиції, які живуть в пам’яті всіх, кому цікава історія рідної землі, дорогі славні козаки, ті, думки про яких записав ще Д.І. Яворницький від найстарішого за віком козака Якова Литвина із Запорoжжя:

«Чого ж воно, діду, що мали вони (козаки) таку славу, а їх геть зігнали звідсіля? – Не зігнали їх, а вони самі пішли кудись на райські острови, там живуть… уп’ять прийдуть, вп‘ять своє одшукають,.. збережуть».

Прадавні національні традиції здорового харчування на території нашого краю пройшли випробування часом. І нашою кухнею ми повинні пишатися, а тим більше – використовувати ці цінні надбання наших предків як запоруку здорової нації в майбутньому.
 

Кулінарні назви на карті Дніпропетровщини.
 

Існує версія, що назва села Бузівка Магдалинівського району походить від «бузи» – хмільного напою з проса, який варили у козацькому зимівнику на цій території.

Селище Мандриківка, колишній зимівник козака Мандрики, зараз перебуває у складі міста Дніпро. (Мандрики – традиційні сирники на день Св. Петра і Павла).

Нагадуванням про традиції в харчуванні, смакові уподобання ще з козацьких часів на території нашого краю залишаються назви населених пунктів:

хутір Галушківка села Гречане Петриківського району (Галушки – страва з прісного тіста, звареного в окропі або в молоці).

м. Тернівка Павлоградського району (Тернівка – настоянка з терену, дикої сливи).

селище Кулебівка у складі міста Новомосковськ (Кулеба – густий куліш).